b_150_100_16777215_00_images_male2_ser.jpg

Ser to produkt spożywczy wytwarzany z mleka.

Zazwyczaj produkuje się go poprzez wytrącenie z mleka tłuszczu i białka w postaci skrzepu, który zostaje poddany dalszej obróbce.

Istnieje wiele gatunków sera, a ich podział następuje ze względu na gatunek mleka, zawartość tłuszczu, konsystencję, proces produkcyjny i czas dojrzewania.

Prawdopodobnie 10 tysięcy lat temu człowiek udomowił krowę, owcę i kozę i to już wtedy pasterze mezopotamscy odkryli sposób na produkcję sera z zsiadłego mleka. Kiedy wlewali mleko do bukłaków sporządzonych z żołądków owiec, zauważyli, że dzieliło się ono na skrzep i serwatkę. Z czasem nauczyli się odcedzać skrzep, osuszać go i solić, aby był dłużej zakonserwowany. Jeszcze dzisiaj w krajach arabskich wyrabia się tą starą metodą kishk.
Do dzisiaj zachował się sumeryjski tekst sprzed 5 tysięcy lat, z którego można się dowiedzieć o pewnym hodowcy krów, który specjalizował się w produkcji masła i sera. Pierwszym dokumentem szczegółowo przedstawiającym kolejne fazy produkcji sera, jest płaskorzeźba sumeryjska nazwana ozdobą mleczarni, która powstała około 3000 p.n.e. Trzeba jednak pamiętać o tym, że choć ser był znany, to należał do artykułów luksusowych.

Ślady sera odnalezione zostały w grobowcach faraonów z okresu Starego Państwa (III tysiąclecie p.n.e.). Został tam złożony, żeby władcy mieli czym się posilać na tamtym świecie.
O serze wspomina także Biblia. Można tam przeczytać, że gdy trzej aniołowie przyszli do Abrahama, żeby mu oznajmić, że jego żona urodzi mu prawowitego syna, to ten ugościł ich między innymi masłem i mlekiem.

Starożytni Rzymianie udoskonalili umiejętność wytwarzania serów, przejętą od Greków - mleko owcze i kozie pozostawiano, aby skwasiło się samo, czasami przyspieszano ten proces mieszając je gałązkami z drzewa figowego, dolewając sok figowy lub wrzucając nasiona dzikiego ostu. Ścinanie mleka podpuszczką było znane Etruskom, i to od nich Rzymianie nauczyli się tej metody.
Szczegółowy opis różnych gatunków rzymskich serów znaleźć można w "De re rustica" - dwunastotomowej księdze, którą napisał Lucius Columelli.

prasowanie seraRównież Rzymianie wymyślili prasę śrubową do produkcji twarogu - wcześniej stosowano tylko drewnianą pokrywę, na którą zrzucano kamienie, a następnie wkładano twaróg do koszyka lub drewnianego pojemnika (forma po łac.) i tak otrzymywało się ser, który do dziś po francusku nazywa się fromage.
Podobno smakiem sera zachwycał się Juliusz Cezar.

Z czasem technologie serowarskie udoskonalono. W średniowieczu największymi ośrodkami serowarstwa były klasztory. Mistrzami w ich produkcji stali się cystersi - zakon który zreformował całe europejskie rolnictwo. Produkowali już wówczas większość znanych nam dzisiaj serów.
W roku 1542 na dworze Franciszka I pojawił się jogurt (wyprodukowany według bałkańskiej receptury), który miał podratować zdrowie francuskiego władcy. Nie wiadomo na ile to pomogło, faktem jest, że król zmarł dopiero pięć lat później.
Przełomowym okresem mleczarstwa i serowarstwa był wiek XIX. Opracowano wówczas zasady wyrobu sera cheddar. gotowy serPierwsza produkcja przemysłowa sera ementaler ruszyła w lutym 1815 roku w Szwajcarii.
W roku 1855 opracowano technologię produkcji mleka w proszku.
W roku 1877 Gustaw Laval (założyciel firmy Alfa Laval), skonstruował wirówkę do mleka, z kolei dzięki pracom Miecznikowa na skalę przemysłową zaczęto pasteryzować mleko.

Do Polski przemysł serowarski dotarł przez Karpaty, najprawdopodobniej z terenów Bułgarii (Włoszczyzny), gdzie jak wiadomo rozwinięty był od dawna zwyczaj produkcji sera z owczego mleka, które uzyskać najłatwiej. Później kolejne receptury produkcji sera sprowadzali imigranci z Niemiec, Norwegii, Holandii i Szwajcarii 


Ciekawostka:
Najdroższy ser świata kosztuje 795 funtów za kilogram. Robi się go z oślego mleka.

Testy z BRD | Znaki drogowe | BRD 24 | Karta rowerowa | Karta rowerowa - to proste | Wiersze miłosne | 1000 pytań