Zmielone mięso z dodatkami, wtłoczone do jelita, bądź osłonki celulozowej.
Już 3500 lat temu, w starożytnej Babilonii napychano dobrze przyprawione pieprzem mięso do wnętrzności zabitych zwierząt.
W Grecji była znana już na pewno w VIII wieku p.n.e. - o rozdrobnionym mięsie wieprzowym w osłonce przygotowanej z jelita zwierzęcego wspomina Homer w swojej "Odysei".
Rzymianie chętnie zajadali się kiełbasą, którą przyrządzano prawdopodobnie według receptury Caeliusa Apicius'a.
Najstarsza znana rzymska książka kucharska z roku 228 n.e. podaje, że kiełbasy były ulubionym daniem w czasie festiwalu zwanego Lupecalia, obchodzonego 15 lutego.
Wcześni chrześcijanie zabraniali swoim wiernym spożywania kiełbas i nawet jeszcze za czasów cesarza Konstantyna spożywanie kiełbas było grzechem. Ale z latami stało się tak, jak z każdą prohibicją. Po prostu o zakazie zapomniano.
Samo słowo kiełbasa, w języku polskim znane jest od XV wieku i wywodzi się od starosłowiańskiego wyrazu klbasa odnoszącego się do czegoś kłębiastego, wypukłego.
Sprzedający wędliny na ulicy zwany był kiełbaśnikiem 
Rekordy:
Podobno w roku 1601 cech Rzeźników Królewca (obecnie Kaliningrad) wyprodukował najdłuższą kiełbasę świata. Kiełbasa miała długość 670 metrów, ale ważyła zaledwie 400 kg, czyli przypominała coś w rodzaju cienkiej parówki czy hot-doga. Do jej wyprodukowania zużyto m.in. 10 kilogramów pieprzu, co stanowiło fortunę w owych czasach. Ciekawe skąd wzięto tak długie jelito, skoro flaków sztucznych jeszcze nie było. W roku 1988 w Anglii wyprodukowano kiełbasę o długości 21 kilometrów! Ale to był już koniec drugiego tysiąclecia!
